O vinskoj kulturi

Vino je bilo i ostalo cenjeno piće mnogih civilizacija. Ono predstavlja najkultivisanije sredstvo za uživanje i svojevrsni kulturni i civilizacijski izazov.

Na žalost, u našoj zemlji malo se vodi računa o širenju vinske kulture, kao delu opšte kulture jednog naroda. Širenje vinske kulture veoma je značajno za civilizovano i produhovljeno uživanje u vinu. U cilju širenja vinske kulture posebno se razmatraju način čuvanja i serviranja vina, slaganje vina i hrane i zdravstveni aspekt vina.


[You must be registered and logged in to see this image.]

Nakon izvesnog vremena odležavanja vina u tankovima ili buradima koje zavisi od tipa vina koje se želi dobiti, vino se flašira a fine fizičke i hemijske karakteristike se nastavljaju polako razvijati u boci.



Flaširano vino zahteva posebne uslove za čuvanje. Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina. Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava. Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina. Vino ne trpi fizičke šokove kao što su nagle promene temperature.

Vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača. Najbolja vlažnost je između 65 % i 80 % koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane a sa druge strane ne oštećuje etikete na bocama. Podrum za čuvanje vina mora imati čist miris i mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.

Treba imati na umu da vina u toku starenja prolaze kroz faze mladosti, zrelosti (najbolji balans i razvijen buke) i opadanja kvaliteta. Vina dobijena iz dobrih godina mogu biti u fazi mladosti nekoliko godina, čak i decenija, što zavisi od lokaliteta gde je grožđe uzgajano, vrste grožđa, menadžmenta u vinogradu, primenjene tehnologije i naravno klimatskih uslova. Nakon faze mladosti vino ulazi u zrelu fazu kad je njegov kvalitet najbolji i kad ga treba piti.

Bez obzira da li se radi o crvenom, roze ili belom vinu vina se odlikuju bojom i to različitim bojama i nijansama koje idu od zelenkastih, zelenkasto–žutih, žutih, zlatno-žutih u belim vinima, kao i od ljubičastih, ružičastih do tamno mastilo zatvorenih crvenih vina. Svakako da su zdrave boje kod vina veliki atribut vinima. Zbog toga je boja stolnjaka na stolu gde će vino biti servirano u čašama od izuzetne važnosti. Tamni stolnjaci umanjuju vizuelni efekat boje vina. Zbog toga su najbolji beli stolnjaci ili rose – pink.

Čaše za vino imaju ključnu ulogu kako u pogledu ukupnog utiska serviranog stola tako i u uživanju u toku probanja i konzumacije vina. Obično se kaže da su čaše poslednja odeća vina. One moraju biti tanke, bezbojne i transparentne kako bi otkrile boju ovog božanskog pića. Treba izbegavati deblje, obojene i dekorisane čaše kao i suviše otvorene čaše. Stranice čaša moraju biti blago uvijene ka unutra dajući blago uzaniji vrh čaše, tako da se aroma vina koncentriše na vrhu čaše što omogućava bolje testiranje (probanje) vina.

Čaša se drži za dršku (nožicu) najmanje 4-5 centimetra dugu kako rukama ne bi grejali vino i kako ne bi kvarili vizuelni utisak o vinu u pogledu boje i bistrenja vina. Kad se na stolu serviraju čaše za vino potrebno je za svako vino imati posebnu čašu, a one trebaju biti postavljene po veličini u opadajućem redu s leva na desno i sa čašom za vodu na krajnjoj levoj strani stola. Nikad se više vrsta vina ne proba iz iste čaše jer ostaci aroma prethodnog vina mogu pokvariti utisak o sledećem vinu.

Čaše za bela vina su manje zapremine u odnosu na one iz kojih se pije crveno vino jer belo vino se pije hladnije tako da se manje količine vina mogu ispiti ranije pre nego se vino zagreje. U toku nalivanja vina u čaše treba obratiti pažnju da se grlić boce ne prislanja na rub čaše. Vino se nikad ne puni do vrha čaše već se ostavlja otpražnjeni prostor kako bi se osetio miris vina. Belo vino se puni u čašu do 60% njene zapremine a crvena vina se nalivaju do 40% zapremine.

Kod serviranja vina potrebno je voditi računa na kojoj temperaturi se serviraju pojedina vina.

Slatka vina i šampanjci trebaju biti servirani između 6 – 8 °C. Niža temperatura mogla bi sprečiti oslobađanje arome što bi moglo umanjiti ocenu o kvalitetu vina.

Bela suva vina i roze vina trebala bi biti blago rashlađena od 8 – 12 ° C. Više temperature treba izbegavati jer vina gube živahnost i svežinu.

Lagana crvena vina sa voćnim karakterom treba servirati na temperaturi od 12 – 14 °C a jaka puna crvena vina na temperaturi između 15 – 18 °C.

Kao osnovno pravilo, mlada vina se serviraju hladnija nego starija, odležala vina.

Sledeća, veoma delikatna operacija u serviranju vina je otvaranje vina. Pravilna tehnika otvaranja boce mora se učiti a vešt konobar u renomiranom restoranu obavi to pažljivi i diskretno. Posluženjem vina počinje se od domaćina. Ako je domaćin zadovoljan kvalitetom vina konobar počinje da služi goste i to prvo one koji se nalaze sa njegove desne strane. Konobar treba da servira vino tako da svako može videti etiketu na boci.

Degustiranje vina

U slučaju serviranja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvršiti dekantiranje vina jer u toku dugog odležavanja vina u bocama moguće je formiranje taloga od bojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slično. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga. Dekantiranje tj odvajanje bistrog vina od taloga je delikatna operacija gde se vino veoma polako sipa u posudu za dekantiranje vodeći računa da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obično se dekantiranje vrši pomoću sveće koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar može da gleda bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja. U momentu pojave mutnoće dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vrši se aeracija vina tako da dolazi do odstranjivanja težih mirisa koji su se stvorili u toku dužeg odležavanja vina u bocama.

Riberau–Gayon i Peynaud definišu testiranje vina kao metodu ocenjivanja kvaliteta vina. Vino se podvrgava oceni naših čula, posebno čulima mirisa i ukusa. Testiranje je traženje različitih mana vina i pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina i iskazivanje kroz opis, ocenu i klasifikaciju. Ocena vina podrazumeva ocenu izgleda vina (vizuelno ocenjivanje), mirisa i ukusa.

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja, bistrina i gustina vina (vinske suze).

Olfaktorno ocenjivanje podrazumeva ocenu mirisa vina. U vinu do sada je identifikovano preko 500 aromatičnih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se po grupama na voćne arome (crna ribizla, kupina, malina, jabuka, itd), cvetne arome (ruža, ljubičica), biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prženog zrna kafe, prženog badema).

Miris vina se oseća zahvaljujući isparljivim komponentama vina i zbog toga je kod ocene mirisa vina potrebno vino probati dva puta. Prvi put, pomirisati vino u čaši bez kovitlanja vina u čaši. Miris koji se na ovakav način oseti ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu. I drugi put, miris vina koji se oseti nakon laganog kovitlanja vina u čaši koji predstavlja tzv. second nose ili drugi utisak o mirisu. (Kovitlanje vina u čaši prouzrokuje oslobađanje mirisnih komponenti vina.)

Olfaktornim utiscima pripadaju sva obeležja koja se osećaju nosom u toku uvlačenja vazduha u nos. Često se poistovećuje miris sa aromom, što je pogrešno. Pod aromom se podrazumeva organoleptička ocena vina koja se prima olfaktornim organom preko zadnjeg dela nosa kada se vrši probanje vina tj kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv. olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu. Jedan je udisanjem vazduha, pri čemu su važni snaga i tehnika udisanja, oblik čaše i koncentracija mirisnih materija iznad površine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je vino u ustima i tada govorimo o aromi vina.

U usnoj duplji, na jeziku nalaze se receptori koji mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima takođe je moguće osetiti trpkost, zaokruženost, mekoću, karbonizaciju, svežinu ili toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno–ždrelni kanal pri čemu sa vazdušnom strujom u nos dospevaju mirisne materije. Što naknadni ukus duže traje, vino je kvalitetnije.

Uopšte, testiranje vina izražava se opisno upotrebom velikog broja reči kao što su životinjsko, oštro ili grubo, drveno, heady, vino sa (izraženim) telom, začinjeno, balansirano, harmonično, cvetno, voćno, lagano, likersko, snažno, zeleno, zaokruženo, suvo, ...

Buke je izraz za opisivanje mirisnih supstanci koje se razvijaju u vinu u toku dugog odležavanja vina u bocama i on je rezervisan samo za odležala vina a ne za mlada vina.

Slaganje vina i hrane je značajan elemenat vinske kulture. Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom i sa njom se najbolje dopunjuje. Vino pobuđuje apetit, prefinjuje i uzdiže ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloženju za stolom. Vino je najkompleksnije piće koje je čovek napravio i od drugih pića razlikuje se posebnim prednostima, pre svega u raznovrsnosti boja, sadržaju šećera i sadržaju ugljen–dioksida. Kad se na to doda preko 3500 sorti groždja, uticaj različitih klimatskih i zemljišnih uslova onda je jasno zašto je vino kao piće nezamenljivo u gastronomiji.

Vino doprinosi punom uživanju kada se uz svako jelo sa puno pažnje i umeća odabere ono odgovarajuće (Stevrer R. 1495).

Ovo je sigurno i najveći problem, koji zahteva veliko iskustvo u cilju ispravnog izbora odgovarajućeg vina uz ponuđenu hranu. S obzirom da je cena vina 2 – 3 puta viša od cene jela u restoranima, ukoliko se znalački ne odabere odgovarajuće vino, onda je promašaj dvostruki.

Kako izabrati ono pravo, odgovarajuće vino? Postoje dva načina: da se pridržavamo pisanih pravila koja se na ovo pitanje odnose ili da sami probajući vino i jelo izaberemo najbolju kombinaciju. Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi i prefini gastronomski doživljaj. Vino nikako ne sme da svojim karakteristikama u potpunosti prekrije ukus hrane a ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim.

Na pisana pravila oslanjaju se manje upućeni ali zato je i mogućnost greške manja.

Kao aperitivna vina koja se piju pre jela, najviše odgovaraju penušava vina (da nisu slatka na ukusu) ili suvi šeri, porto ili vermut. U obzir dolazi i novije belo vino sa voćnim mirisom, svežinom na ukusu i umerenim sadržajem alkohola.

Bela vina se uvek služe pre crvenih. Najpre se serviraju novija, lakša vina a zatim punija (gušća) i duže odležala sa razvijenijim bukeom. U toku obeda obično se piju suva vina, ona koja nisu slatkasta na ukusu.

Uz sveža mesa (piletina, ćuretina, prasetina, jagnjetina i većina riba) poslužuju se razna suva bela vina, u zavisnosti od punoće, jačine, sadržaja kiselina, aromatskog karaktera i aromatske postojanosti, od načina na koji je pripremljena hrana i veoma često od vrste priloga koji često mogu biti dominantniji od mesa i samim tim određuju karakter i tip vina koji će najbolje odgovarati samom jelu.

Bela dezertna vina koja su slatka na ukusu preporučuju se uz razne deserte a u novije vreme i uz plave sireve (sirevi sa plesnima).

Uz sveže meke bele sireve slažu se dobro bela vina a uz ostale sireve (polutvrde, tvrde) razna crvena vina.

Uz tamna mesa (junetina, govedina, ovčetina, divljač, patka, guska itd.) obavezno se služe lakša ili teža (odležalija) crvena vina.

Uz crnu kafu na kraju obeda kao digestiv se preporučuje fini konjak ili stari vinjak.

Oslanjanje na čula je pouzdaniji način prilikom izbora vina uz hranu ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se svetla mesa kombinuju sa belim vinima bilo je na mestu ranije kada su ideje o kulinarstvu bile homogenije.

Međutim savremeno kulinarstvo se danas oslanja na daleko šire uticaje a samim tim i na izbor vina. Ako pribegnete ovom načinu izbora vina, prvo se probaju vina i sagledaju njihova organoleptička svojstva (boja, miris, ukus, buke). Nakon toga proba se hrana koja se služi a potom sledi glavna radnja, uporedno slaganje hrane i vina. Važno je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi računa da vino bude samo dobra dopuna hrani a nikako da dominira svojim svojstvima nad hranom. S razlogom je jedan francuski poeta rekao: »Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i piće predstavlja umetnost«.

Zdravstveni aspekt konzumiranja vina

Vino je vrlo kompleksno piće koje u svom sastavu ima preko 600 hemijskih jedinjenja koja su odnedavno detektovana i kvantifikovana. Većina od ovih komponenata u vinu se nalazi u vrlo malim količinama, ali ima važnu ulogu u ukusu, mirisu i aromi vina. Vrednost vina sa higijenske i hranljive tačke gledišta vekovima je interesovala ljude pa je vino definisano na različite načine. Za jedne je to alkoholno piće, za druge hrana i lek. Tumačenje da vino nije hrana jer ne sadrži dovoljno esencijalnih masnih kiselina, vitamina, proteina nije ubedljivo jer ni šećer ni ulje ni druge namirnice takođe ne sadrže ove važne elemente neophodne ljudskom organizmu. Najveći problem primicanja vina hrani je sadržaj alkohola (etanol).

Stara latinska izreka kaže: \"Si bene commemini, sunt quinque causae bibensi: hospitis adventus, praesens sitis atque futura, et vini bonitas, et quaelibet altera causa\". (Ako se dobro sećam, ima pet razloga da se pije: dolazak gosta, sadašnja i buduća žeđ, dobro vino i bilo šta drugo.)



Sigurno je da kad govorimo o zdravstvenom aspektu vina onda mislimo na umerenu konzumaciju. Na ovo pitanje najbolji odgovor dao je u XVI veku Švajcarac Paracelsus, jedan od pionira medicinske hemije: \"Samo količina čini da jedna stvar bude otrov ili ne bude\".

Što se lekovitih svojstava vina tiče, ona su poznata od najstarijih vremena. Francuski biolog i hemičar, Luj Paster tvrdio je u XIX veku da je vino najzdravije i najhigijenskije piće na svetu. Ono u svom sastavu sadrži mineralne materije, kiseline, vitamin A i naročito važne fenolne supstance kojima se pripisuje izuzetno pozitivno dejstvo.

Od 1991. godine govori se o tzv. francuskom paradoksu u čijoj osnovi leži činjenica da Francuzi konzumiraju puno masnoća životinjskog porekla, a doživljavaju u mnogo manjem broju infarkt miokarda u odnosu na Amerikance i ostale narode Zapadne Evrope.

Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo kao što su fenolna jedinjenja zastupljena u crvenom vinu, imaju ulogu koronarnih zaštitnika. Ova jedinjenja sprečavaju oksidaciju i utiču na porast lipoproteina visoke gustine u krvi koji se smatraju pozitivnim regulatorima masnoće u krvi.

U vinu je nađeno i oko 60 mg/l salicilne kiseline što predstavlja duplu količinu od dnevne doze aspirina koju lekari preporučuju kao preventivu za oboljenja kardiovaskularne prirode.

Osim ovih osobina, vino ima izražena antibaktericidna svojstva koja su poznata od davnina. Još 1892. godine Alojz Pick je zatrovao vodu uzročnicima kolere, pomešao je sa 1/3 vina i posle 5 minuta popio bez ikakvih posledica po zdravlje.

Baktericidno dejstvo vina pripisivano je mnogim jedinjenjima – kiselinama, alkoholu, fenolnim materijama, da bi 1959. godine Masquelier utvrdio da sinergizam svih ovih jedinjenja čini vino baktericidnim, ali da najveći uticaj imaju fenolna jedinjenja.

Na kraju treba reći da su ova medicinska svojstva vina u praksi potvrđena. Francuska liga za borbu protiv raka objavila je podatke iz kojih se vidi da stanovništvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ove opake bolesti nego stanovništvo u drugim krajevima zemlje. Ustanovljeno je da u vinogradarskim delovima Francuske ima skoro dva puta više osamdesetogodišnjaka nego u nevinogradarskim.

Čovek je još od davnina naučio da od grožđa pravi vino. Od tih prastarih, mitoloških vremena moć vina da uzvisi čoveka, da mu podari vedrinu i dar govorenja činili su ga u očima ljudi pićem bogova. Ljudi su voleli da privire u svet božanskih pića pa je vino često otvaralo put do ženskih srca. Uz božansku kapljicu su objavljivani ratovi i sklapana primirja. Vinom se proslavlja rođenje i obeležavaju uspesi, ali ono nije samo piće radosti jer se njime ispraća i na poslednji put.

Zagonetka zvana etiketa

Ulazite u supermarket. Praznik je, hteli biste sa svojim najbližim da podelite trenutke radosti. Vino, to je ono što tražite. Stajete ispred police sa vinom i vaša prvobitna euforija polako postaje nerešiva muka. Koje vino odabrati od stotine ponuđenih?

Hteli bi da probate nešto novo, okrećete se ali bezuspešno tražite nekoga ko bi Vam dao savet. Hvatate se za najlepšu etiketu, a pritom je i cena pristupačna. Mislite da ste rešili problem, ali je Vaš dobro isplanirani ugođaj pokvario ukus vina koje ste juče kupili u supermarketu. Mirite se sa situacijom, ali već postavljate sebi pitanje. Kako sledeći put ne napraviti istu grešku?



Prema rečima potrošača, pri odabiru vina pažnju najviše privlači drugačija, originalna ambalaža, a naročito se dobro ocenjuje zlatna boja na etiketi. Ali, iako odelo čini proizvod, sledeći put bolje pogledajte etiketu na boci vina, jer vam može pružiti informaciju da možda prepoznate vino koje ste tražili.

Sva vina napravljena od jedne sorte grožđa nazivaju se sortna vina. Ukoliko ste ljubitelj određene sorte, onda vam je potraga olakšana. Dovoljno je da pročitate na prednjoj etiketi naziv vina (sorte grožđa) I nećete mnogo pogrešiti, ma ko da je proizveo to vino. Ukoliko to vino nosi neki drugi, komercijalni naziv, okrenite bocu i na leđnoj etiketi, u najvećem broju slučajeva, možete pročitati kupažom kojih sorti je napravljena to vino. Po važećem zakonu, vino može nositi ime sorte grožđa, od koje je napravljeno, samo ako ima zaštićeno geografsko poreklo, ali se u našoj zemlji ovo pravilo ne poštuje u potpunosti.

Sledeći podatak koji se nalazi na prednjoj etiketi je njegova kvalitativna kategorija. Vina se po kvalitetu dele na stona vina, stona vina sa geografskim poreklom, kvalitetna vina sa geografskim poreklom i vrhunska vina sa geografskim poreklom. Prvi uslov, da bi vino moglo biti kategorisano, jeste da mora imati geografsko poreklo, jer ono garantuje da je grožđe, od koga je to vino napravljeno, ubrano sa određenog područja i da je samim tim i proizvodnja kontrolisana. Tek se tada pristupa njegovom ocenjivanju, koji vrši državna komisija, sastavljena od najstručnijih enologa u zemlji. Vina koja dobiju do 17,5 poena (od mogućih 20) su stona vina, od 17,5 do 18,5 su kvalitetna, a preko 18,5 vrhunska. Ukoliko na etiketi piše da je vino vrhunsko, to je rezultat ocene nezavisnih stručnjaka, a ne volja samog proizvođača.

U obavezne podatke na glavnoj etiketi spadaju i naziv proizvođača, procenat alkohola i sadržaj, izražen u litrama.

Iako ste pogledom na prednju etiketu dobili osnovnu informaciju o vinu koje se nalazi u boci, sve ostalo ćete pronaći na leđnoj etiketi. Prema istraživanjima, potrošači su se u najvećem broju slučajeva izjasnili da bi na zadnjoj etiketi voleli da vide odakle to vino dolazi (da ima mapu). Međutim, mapa se na etiketi može naći samo ako vino ima zaštićeno geografsko poreklo. Za stona vina se navodi naziv rejona u kome je grožđe uzgajano, za kvalitetna naziv podrejona, a za vrhunska vinogorje. Ukoliko vino ima geografsko poreklo, na etiketi mora pisati broj rešenja, koji dodeljuje resorno ministarstvo. Pored broja rešenja obavezan je i serijski broj boce, jer se rešenje dodeljuje za određenu količinu vina i ne sme biti napunjena nijedna boca više od ukupne količine vina koju je proizvođač dao na zaštitu. Podrazumeva se da svaka boca u seriji bude istog sastava i kvaliteta.

Ukoliko je proizvođač pod svojom etiketom napunio vino koje je u rinfuzu uvezao iz druge države, taj podatak mora biti naveden na leđnoj etiketi, ali se mnogi proizvođači toga ne pridržavaju.

Druga najvažnija informacija, kažu potrošači, je - uz koja jela se to vino servira. Obzirom da je prostor na leđnoj etiketi ipak ograničen, jer je ona po pravilu manja od glavne etikete, nećete moći naći kompletan spisak jela sa kojima se to vino slaže, ali ćete dobiti osnovnu odrednicu. Ostalo je na vama i vašim čulima.

Kao veoma bitan podatak, potrošači su naveli i temperaturu, na kojoj se to vino servira, što se u najvećem broju slučajeva i nalazi na etiketama, a voleli bi i da znaju i iz kojih čaša se to vino pije. Po pravilu, potrošačima veliku pažnju privlači i kartica sa dodatnim informacijama, okačena na grlo boce (tzv. neck ringer), jer očekuju da će na njoj naći sve što ih zanima, a ne piše na etiketi.

Zakon o oglašavanju određuje šta će pisati na boci, a vaš ukus šta ćete naći u boci.

Srećno pri izboru!

Zanimljivosti o vinu - deo I


Vino ima skoro isto onoliko kalorija koliko i jednaka količina soka od grožđa.

Sa starenjem, crvena vina postaju svetlija, a bela vina tamnija.

Prosečan broj zrna grožđa koji je potreban da se dobije boca vina je 600.

U američkoj državi Juta, prilikom degustacije, vino se ne sme progutati.

Sve do sredine XVII veka, proizvođači vina u Francuskoj nisu koristili plutane zatvarače. Umesto njih su koristili krpe potpopljene u ulju, i njima su zatvarali boce.

Mehurići u šampanjcu su, kod prvih proizvođača, smatrani za veoma nepoželjan defekt koji treba izbegavati.



Prilikom nazdravljanja, u engleskom se koristi reč toast (koja označava i prpečeni hleb). Poreklo ovakve zdravice je u drevnom Rimu, gde se komadić prepečenog hleba stavljao u vino.

Na krajevima vinograda se (ponegde još i danas) sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Legenda kaže da su idealne čaše za šampanjac velike koliko i grudi Marije Antoanete.

Jedan od sakupljača vina je za šestocifrenu dolarsku sumu kupio na aukciji vino koje je pripadalo Tomasu Džefersonu. Potom ga je izložio u svojoj kući, u specijalno osvetljenoj kutiji. Toplota sijalica je rasušila čep, i sakupljač je tako dobio do sada najskuplju bocu vinskog sirćeta...

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-ih su u Indiji pronađeni muskadini koji rastu kao divlja vrsta.

Frazu "in vino veritas" (u vinu je istina) skovao je Plinije Stariji, koji je poginuo prilikom erupcije Vezuva koja je uništila Pompeju i Herkulanum.

Sorte pinot blanc (bianco), pinot (grigio) i pinot meunier su genetičke mutacije sorte pinot noir.


Penušava vina slabijeg kvaliteta se proizvode po tzv. Charmot metodi, industrijskom procesu koji je identičan onom u proizvodnji gaziranih sokova. Najkvalitetnija penušava vina su rezultat intenzivnog rada po tradicionalnoj metodi, gde se CO2 javlja kao prirodni produkt fermentacije.

Kaluđer Dom Perignon nije "izumitelj" šampanjca, niti je ikada rekao "ja pijem zvezde". Penušava vina su pravljena u regionu Šampanje mnogo pre njegovog rođenja. Ovaj popularni mit je bio samo marketinška prevara.

Još uvek nije sa sigurnošću utvrđeno zašto neki ljudi od nekih vina imaju glavobolju, a drugi ne. Osumnjičeni za to su sulfiti (generalno utiču na ljude sa specifičnim alegrijama), histamini, taurin amino kiseline, tanini, i sam etanol. Tanini su prirodni sastojak grožđa, ali se i ekstrahuju iz hrastovih buradi u kojima vina odležavaju. Tamnija pića, kao burbon, koja imaju reputaciju izazivača ozbiljnih mamurluka, takođe stare u hrastovim sudovima, jedinom mestu gde destilovana (tima i čistija) tečnost stvarno može da "pokupi" sastojke koji pogoršavaju mamurluk. Tipično belo vino na čije se posledice žale potrošači (što je neobično u poređenju sa crvenim vinima) je chardonnay - belo vino za koje je najverovatnije da je odležalo u hrastovini.

Godine 121. p.n.e. Italija je imala tako dobru berbu, da je to godina koja je označila kraj dominacije Grka u industriji vina onog vremena..

U Nemačkoj, u muzeju Speyer, postoji boca vina stara 1600 godina.

U srednjem veku vino se koristilo i kao novac.

Egipćani su vino smatrali darom boga Ozirisa.

Šampanjac je najbolji između svoje četvrte i desete godine starosti.

U Jermeniji tvrde da je prve vinograde na Zemlji posadio biblijski Noje, i to u njihovoj zemlji.

Luj Paster je prvi koji je odredio pravu prirodu fermentacije.

Izraz Blanc de Noir se odnosi na bela vina dobijena od crvenog / crnog grožđa.



Godine 1870. SAD su, ne znajući, prenele filokseru (opasnu bolest vinove loze) u Evropu, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.

Zemlja u čuvenom vinogradu Clos de Vougeot (u francuskoj oblasti Burgundy) se smatra toliko dragocenom, da su radnici u vinogradu obavezni da prilikom odlaska kući iz vinograda očiste svoje cipele od zemlje.

Prema persijskoj legendi, vino je "otkriveno" u današnjem Iranu, kada je žena šaha koji se zvao Džamšid slučajno popila nešto pokvarenog soka od grožđa, malo se opila, i to joj se svidelo!

Tokom prohibicije u SAD, hiljadama kupaca širom Amerike je prodavan proizvod pod imenom Grape Brick (cigla od grožđa). Na "ciglu" od suvog i presovanog koncentrata grožđa bio je zakačen paketić kvasca i zakonsko upozorenje "Nemojte dodavati kvasac jer će doći do fementacije".

U svoje vreme, vino je često bilo propisivano kao lek za bronhitis i grip.

Zanimljivosti o vinu - deo II

Pod vinogradima u svetu ima oko 8 miliona hektara, i grožđe među svim voćem ima primat u tome. Postoji oko 10.000 varijeteta (sorti) grožđa.

U svetu postoji oko 400 vrsta hrasta, od kojih se samo 20 koriste u proizvodnji buradi. Za proizvodnju kvalitetnog bureta pogodno je samo oko 5% celog drveta hrasta.

Da penušavo vino ne bi penilo van čaše pri sipanju: sipajte prvo malu količinu (koja će se brzo umiriti), a ostatak sipajte u tu količinu - tada neće peniti.

Staro vino se nikad neće ukiseliti i postati sirće. Ono se pokvari oksidacijom.



U Egiptu, u vreme faraona Tutankamona (nekih 1300 godina p.n.e.), "običan svet" je pio samo pivo - vino je bilo rezervisano samo za višu klasu.

Tek kad je počela primena plutanih zapušača, boce su počele da se polažu u horizontalni pložaj prilikom odležavanja, a oblik boce je od kratkih i loptastih počeo da postaje visok i tanak.

Kada je erupcija Vezuva zatrpala Pompeju 79. godine, ona je "sahranila" i više od 200 vinskih barova.

Vino ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi.

Godine 1945, Chateau Mouton-Rothschild je počeo sa serijom umetničkih etiketa, unajmljujući svake godine drugog umetnika da izradi jedinstvenu etiketu za tu berbu. Ti umetnici su bili i Šagal, Pikaso, Miro i Vorhol. 1993. etiketa je bila povučena iz prodaje i zamenjena praznom etiketom, jer je bila isuviše kontroverzna (stilizovana gola mlada žena na etiketi vređala je političku korektnost).

Promene u vinu koje se dobiju starenjem su posledica VRLO spore interakcije kiseonika i vina. Veruje se da vino sporije stari u velikim bocama, jer ima manje kiseonika po jedinici zapremine vina. Brza oksidacija, kao kod loših zatvarača, kvari vino.

Često se, pre berbe, odseca gornji sloj lišća na čokotima, kako bi se povećala izloženost suncu i ubrzalo zrenje.

Prosečna starost francuskih hrastova posečenih za vinsku burad je 170 godina!

Ivica vinske čaše za crveno vino je uvijena unutra, kako bi zadržala arome iz vina i "dovela" ih do nosa vinopije.

“Hladna maceracija” označava stavljanje grožđa u okruženje koje ima sniženu temperaturu na nekoliko dana pre početka fermentacije, čime se pospešuje ekstrakcija boje. Ovo se sve više radi sa Pinot Noir-om obzirom da pokožica ove sorte nema dovoljno pigmentacije u odnosu na druge crvene vrste.

Bakterija Mycoderma pretvara etil alkohol u sirćetnu kiselinu, pretvarajući tako vino u sirće. Međutim, najviše slučajeva kvarenja vina su posledica oksidacije voća izazvane vazduhom, a ne bakterijsko pretvaranje alkohola u sirće.

Najviše sađena vrsta grožđa na svetu je Airén. Ona zauzima oko 400.000 hektara u centralnoj Španiji, gde se od nje pravi osrednje belo vino, ali i prilično dobar brendi.

“Cuvée” znači “kaca”, "bačva" ili “cisterna”. Koristi se da označi posebnu seriju ili kupažu.

Beaujolais Nouveau (mlado vino) se ne može legalno pustiti u prodaju sve do trećeg četvrta svakog Novembra.

U zadnje vreme ima sve više i više sintetičkih zapušača, ali je najnovija tehnologija zasprečavanje zagađenja čepova upotreba mikrotalasa.

Etikete su prvi put stavljene na flaše u ranim 1700-im, ali sve do 1860-ih nije bilo odgovarajućih lepkova koji bi ih držali.

Vrhunski vinogradi u Napa dolini se prodaju za preko 2.500 dolara za ar! Godine 2000. u Kaliforniji je bilo 847 vinarija.


Vina često nazivaju nektarom bogova, ali je Sangiovese jedino grožđe koje je dobilo ime po bogu. Sangiovese znači “krv Jova.”

Belance jajeta, krv bikova i želatin su bili korišćeni kao sredstva za filtriranje pre punjenja u boce. Belance se dosta često koristi i danas.

“Brix” označava procenat šećera u grožđu pre fermentacije. Npr. 23° brix će, više ili manje, biti pretvoreno kvascima u 12.5% alkohola, u zavisnosti od efikasnosti konverzije korišćenih kvasaca.

Pri proizvodnji porto vina izmuljano grožđe fermentira samo oko 48 časova. Onda se fermentacija zaustavlja dodavanjem neutralno destilisanog alkohola ili brendija. Ovaj postupak povećava nivo alkohola i zadržava nešto od prirodnog šećera iz grožđa.
Još od 4.000 godine p.n.e., Egipćani su bili prvi koji su koristili plutane zapušače.


Marketinška israživanja pokazuju da većina ljudi kupuje određeno vino ili zato što prepoznaju brend, ili ih privuče pakovanje.

Portugal ima 1/3 svetskih šuma plute i pokriva 85-90% plute koja se koristi u SAD.

Sve do 1970. Bordo je proizvodio više belih nego crvenih vina. Danas crvena vina predstavljaju oko 84% ukupnog proizvoda.

Stavljajući led i so u posudu za hlađenje brže ćete ohladiti penušavo vino.

Najstariji vinski region u Bordou je Graves.

Iako “château” znači zamak, to može biti i blok zgrada ili manja kući u blizini vinograda koja zadovoljava zahteve za proizvodnju vina sa protorom za skladištenje na istom imanju.

Egipćani su prvi koji su koristili staklene sudove, još oko 1500 godine p.n.e.

Vino je alkoholno piće, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola svježeg grožđa ili njegovog soka. Vino sadrži različite koncentracije alkohola (9-15 vol %), a sadrži i izvjestan broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrija i magnezija pretežno vezane za organske kiseline (vinsku kiselinu), koje se lako razgrađuju u organizmu i koje daju vinu alkalna svojstva (u mokraći). Vino sadrži oko 400 sastojaka, no njihova hranjiva vrijednost je prilično mala. Isto tako, vino je bogato vitaminima grupe B, naročito B2 i nikotinske kiseline B3, a hranjiva vrijednost 1 litre vina je 600-700 kalorija, a kod slatkih vina može se kretati i do 1.400 kalorija. Jedna čaša (130 g) vina sadrži prosječno 90 kalorija – kao jedan sendvič.

DOVOLJNO JE 2 ČAŠE DNEVNO DA SE U ORGANIZAM UNESE 180 KALORIJA, ISTO KAO TANJUR TJESTENINE ZAČINJENE UMAKOM OD RAJČICE, ULJEM, ČEŠNJAKOM I PARMEZANOM, ALI TAKOVA PREHRANA VODI U ALKOHOLIZAM!
Konzumirano u malim količinama vino izaziva osjećaj veselja. Stanice živčanog sustava su podražene te postoji osjećaj sigurnosti i jačine, dok se refleksi lagano smanjuju. Nastavite li piti, nakon prve ugodne faze slijedi depresivna faza, koja je ponekad popraćena neprisebnošću. Konzumira li se u malim količinama, vino ima pozitivno djelovanje: podiže razinu dobrog kolesterola u krvi. Alkohol potiče stvaranje enzima čije djelovanje dovodi do povećanja kolesterola Hdl (kolesterol visoke gustoće), koji nije štetan za organizam. Napokon, vino potiče probavu, jer njegova kiselost omogućuje najveću probavljivost bjelančevina (mesa, sireva, jaja).

Kiselina koju sadrži vino slična je onoj koja se nalazi u želučanom soku, te vino predstavlja lako piće koje pomaže probavu bjelančevina. U umjerenim količinama pojačava apetit, izlučivanje žuči i čak mokraće (bijelo vino), međutim vino je alkoholno piće pa dovodi do nastajanja svih loših pojava koje prate alkoholizam.
Iako su preporučljive količine vina vrlo različite i zavise od individualnih mogućnosti, ipak se svi slažu da dozvoljena dnevna količina alkohola ne smije biti veća od 10-30% od kalorijske vrijednosti dnevnog obroka, što znači oko litru vina 11 vol % i to ukoliko se hranom dnevno unosi 3.000 kalorija. Vino (crno ili bijelo) ne smije se piti ni kod jednog oboljenja jetre, a potpuno potpuno je zabranjeno u slučajevima kroničnog zapaljenja jetre (hepatitisa, stanja koje prethodi cirozi). Za jetru je crno vino štetnije od bijelog.

Zbog toga što nadražuje živčani sustav i izaziva nesanicu, vino (bijelo naročito) je štetno u najvećem broju živčanih oboljenja.

Medicinsko vino ili oenoli su zasnovani na sposobnosti vina da rastvara sastojke raznih ljekovitih tvari. U ovom slučaju vino predstavlja tvar koja prima lijek da bi se ovaj lakše unesao u organizam. U tu svrhu se upotrebljavaju razna vina s različitim sadržajem alkohola. Postoje obična vina koja sadrže samo jedan ljekoviti sastojak i složena vina s većim brojem ovih sastojaka.

Ona se spravljaju dugim potapanjem a zatim filtriranjem, a čuvaju se i održavaju svježa u bocama koje su do vrha napunjene i dobro začepljene. Uporaba ovih vina je bila nekada znatno veća, ali danas iščezava. Osim toga, po međunarodnoj konvenciji (Brisel,1925.g.), lijekovi jakog djelovanja ne smiju se koristiti u obliku “vina” zbog toga što bolesnik može steći naviku – ovisnost – pa postupno povećava njegovo uzimanje. Kao medicinska vina spomenimo neka oficijelna vina i to kina-vino, vino od lincure s grožđem i druga.